Montag, 2. Januar 2012

Der ultimative Silvesterklassiker: Fondue oder Charbonnade mit selbstgemachten Saucen

Wie im letzten Jahr (klick hier) gab es auch dieses Silvester wieder unser traditionelles Charbonnade-Essen, ähnlich wie Fondue, nur dass das Fleisch nicht in Brühe oder Öl gegart wird, sondern auf einem speziellen Tischgrill auf Holzkohle. Dazu dann unsere selbstgemachten Saucen, die auch schon Familientradition haben. Jegliche Versuche, diese abzuändern bzw. durch andere zu ersetzen, stossen bei meinen beiden Männern auf vehementen Widerstand. Zum Braten eignet sich am besten mageres Fleisch, das man auch zum Kurzbraten verwendet, bei uns Filet vom Bison, Lamm, Kalb und Pute. Gut passt auch ein grüner Salat dazu und natürlich ausreichend Brot, um, während das Fleisch brät, die köstlichen Saucen zu probieren.




Zutaten für 6 - 8 Personen:
- ca. 250 -300 g Fleisch pro Person, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen, entsprechend zurecht geschnitten, für die Charbonnade in etwas dickeren Scheiben
- (je nach Fondue Art evtl. selbstgemachte Geflügelbrühe oder 3 Liter hoch erhitzbares Öl)
- evtl. noch ein paar Oliven, Datteltomaten, Gemüsesticks und/oder eine Schüssel grüner Salat
- ausreichend Baguette, Ciabatta etc. (bei uns Pane Valle Maggia)

und die folgenden Saucen, deren Basis bei uns eine selbstgemachte Mayonnaise ist, zubereitet aus ca. 400 ml Olivenöl

Kräutersauce:

Zutaten:
2 - 3 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft
je 1 EL frisch gehackte Petersilie, Dill, Schnittlauch

Alle Zutaten miteinander vermengen und nochmals abschmecken. Mit dem Salz nicht zu zaghaft sein, es wird schliesslich zu ungewürztem Fleisch gegessen

Senfsauce: (ohne Abbildung)

Zutaten:
2 EL Mayonnaise
1 EL Crème fraîche
1 EL Dijon-Senf
1 EL grober Senf
Salz, Pfeffer

Einfach alles zusammenrühren.

Aioli (nicht klassisch, sondern in der "Familien-Version"):


Zutaten:
3 EL Mayonnaise
1 EL Crème fraîche
1 EL Joghurt
2 hartgekochte Eier
4 - 6 Knoblauchzehen
Salz

Mayonnaise, Crème fraîche und Joghurt glatt rühren. Die Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch in kleinste Würfel schneiden, mit feinem Salz dünn bestreuen und auf einem Brett mit der flachen Klinge eines großen Kochmessers zu einem Mus verarbeiten, zusammen mit den Eiwürfeln zur Sauce geben.

Chilisauce:



Zutaten:

2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 EL Crème fraîche
2 - 3 rote Chilischoten
1 TL Harissa
Salz, Pfeffer

Die Chilischoten wer mag entkernen und in allerfeinste Würfel schneiden. Mit den übrigen Zutaten vermischen (gut 1 - 2 Stunden durchziehen lassen)

Sauce Tartare:
2 EL Mayonnaise
1 EL Joghurt
1 EL Crème fraîche
1 EL Kapern
1 - 2 Cornichons
1 TL Petersilie
1 kl. Schalotte
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Cornichons und Schalotten in kleine Würfel schneiden, Kapern grob hacken, die Petersilie fein hacken, alles mit den übrigen Zutaten vermischen.

Sauce Diavolo



Zutaten:

1 EL Mayonnaise
1 EL Harissa
1 TL Paprikamark
1 kleine Schalotte
1 - 2 Cornichons
1 EL Petersilie
1 EL Weissweinessig
Salz, Pfeffer

Schalotte, Cornichons und Petersilie hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und pikant, aber nicht so scharf wie die Chilisauce abschmecken.

Mango-Ingwer-Sauce



Zutaten:

1 reife Mango (am besten Flugmango)
1 daumengroßes Stück Ingwer
1 EL grüner eingelegter Peffer
1 TL feinst gehackter Ingwer
1 TL Honig
1 - 2 TL Limettensaft
etwas Salz

Mango schälen, vom Kern ab in grobe Würfel schneiden, den Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben. Beides in den Mixer geben (bei mir Zauberstab) und gründlich vermischen, mit Salz, Honig und Limettensaft abschmecken, den gehackten grünen Peffer dazu und nochmals abschmecken. Wer mag gibt als Deko ein paar Chiliwürfel darüber.

Gorgonzola-Walnuss-Creme



Zutaten:

ca. 150 g Gorgonzola
2 EL Mascarpone
2 EL gehackte Walnusskerne (3 - 4 schöne Hälften zum Garnieren aufbewahren)
Salz, Pfeffer (bei mir Valle Maggia Pfeffer)

Die Rinde des Gorgonzolas dünn abschneiden, den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken, mit dem Mascarpone cremig rühren, Walnüsse dazu und kräftig mit Salz und Peffer abschmecken

Und das Ganze ist dann hier auf dem Teller (mit Linsensalat - nicht zu vergessen!) zu bewundern:



Dazu haben wir einen der Schätze aus meiner Cantina getrunken: Quattromani 2007


Ein wunderbarer Wein aus einem wunderbaren Tessiner Weinjahr, von vier wunderbaren Tessiner Winzern gemeinsam produziert: Angelo Delea, Guido Brivio, Feliciano Gialdi, Claudio Tamborini

Kommentare:

  1. Fondue - ein auch hier immer wieder geliebter Klassiker!

    Bei uns _muss_ noch unbedingt eine "rosa Sauce" (Mayo, Schmand, Cognac, Tomatenmark) dazu, gerne habe ich auch meine Basis von Mayo und Schmand mit etwas Curry und Preiselbeeren.

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  2. Petra, ich hätte auch gerne noch etwas mit Preiselbeeren gemacht, aber hier in der Ferienküche hatte ich dafür nichts vorgesehen, normalerweise mache ich immer Basis, Preiselbeeren und Meerrettich, aber mit Curry klingt auch interessant, wird beim nächsten Mal ausprobiert.

    Calogero, wie geht italienische Aioli? ;-)

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  3. Jetzt wollte ich dich fragen, woher du den Charbonadeofen hast. Ich liebe nämlich Charbonade! Und dann gelesen, dass du ihn im Wallis gekauft hast. Weisst du noch wo?

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  4. es tut mir leid, liebe Zorra, im Wallis, das war vor ca. 25 Jahren!
    Petra von Chili und Ciabatta hatte sich auch schon dafür interessiert und ich habe ihr angeboten, dass ich, sobald ich etwas Ähnliches entdecke, mich gleich bei ihr melden werde, es gibt da so einen Laden in Ascona... sobald wir da hin kommen, werde ich Ausschau halten.

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